牛肉の格付について

0006 牛肉は、(社)日本食肉格付協会によって格付されます。当然のことですが、格付が高いほど「おいしい牛肉」であると言えます。
 かつて牛肉の格付は、「脂肪交雑(サシ)」の量と交雑の状態をもっとも重視し、その他に肉の締りやきめを加味し特選、極上、上、中、並、等外に格付する「霜降り志向」を強く反映した規格でした。
現在の格付は、赤身肉を見直すためにA~Cで表される「歩留等級」を導入し、脂肪交雑を中心とした「肉の質」を5~1で表す「肉質等級」と組み合わせた「15段階」の格付を行っています。
歩留等級:多いA⇔B⇔C少ない
肉質等級:優良5⇔4⇔3⇔2⇔1並み

2011年 8月 31日掲載
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